HACCP-principes

HACCP-principes en BRC/IFS-kwaliteitsnormen borgen voedselveiligheid

Bij het produceren van voedingsmiddelen gelden veel principes en normen die gericht zijn op het beheersen van risico’s tijdens de voedselproductie. Veelgebruikte kwaliteitsnormen zijn de Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) en de richtlijnen van het British Retail Consortium (BRC) en de Internationale Featured Standards (IFS). In deze blog worden deze normen verder toegelicht.

In Nederland geldt sinds 1996 de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. Bedrijven die eet- en drinkwaren produceren, verwerken, transporteren of behandelen moeten volgens deze regeling hun bedrijfsprocessen zodanig onder controle hebben dat ze de veiligheid en deugdelijkheid van de producten kunnen garanderen. Principes en normen die hierbij helpen en in de praktijk worden gebruikt, zijn de HACCP-principes en de BRC/IFS-kwaliteitsnormen. Deze zijn gericht op het waarborgen van voedselveiligheid. Ze verschillen echter wat betreft hun focus, hun toepassingsgebied, hun acceptatie en hun opbouw.

Focus

Met de HACCP-principes worden gevaren die van invloed kunnen zijn op de voedselveiligheid geïdentificeerd, geëvalueerd en gemanaged. Deze aanpak is preventief van aard en heeft als doel om risico’s in het productieproces te analyseren en kritieke controlemomenten vast te stellen. Op basis hiervan kunnen maatregelen worden genomen om de gevaren te beheersen. De HACCP gaat uit van zeven principes die wereldwijd worden erkend als basisvereisten voor de voedselveiligheid. Deze principes worden later in deze blog verder uitgelegd.  

De BRC/IFS-normen daarentegen hebben een grotere reikwijdte. Dit zijn normen voor voedselveiligheid en kwaliteitsbeheer die een breder scala aan aspecten van de productie en distributie van voedingsmiddelen betreffen. Ze zijn gericht op de hele voedselketen. Ze omvatten niet alleen de HACCP-principes, maar bevatten ook eisen rond managementverantwoordelijkheden, productveiligheid en – kwaliteit, traceerbaarheid, leveranciersbeheer, documentatie, training en faciliteiten. De BRC-normen zijn vooral populair in het Verenigd Koninkrijk, de IFS-normen zijn ontwikkeld door Duitse, Franse en Italiaanse handel- en retailorganisaties. Deze normen worden in Europa breder erkend dan de BRC-normen.

Toepassingsgebied

HACCP-principes en de BRC/IFS-normen verschillen in hun toepassingsgebied. HACCP-principes gelden voor alle bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie, terwijl BRC/IFS-normen vooral zijn gericht op de productie en distributie van voedingsmiddelen met betrekking tot de detailhandel. De BRC/IFS-normen bevatten specifieke vereisten en criteria voor verschillende sectoren, zoals voedselproductie, verpakking, opslag en distributie.

Acceptatie

Verder zijn er verschillen tussen HACCP-principes en de BRC/IFS-normen als het gaat om hun acceptatie. Bedrijven kunnen de HACCP-principes intern implementeren. Hiervoor is geen externe certificering vereist. Bij de implementatie van de BRC/IFS-normen daarentegen geldt wel de verplichting voor certificering; audits door externe certificeringsinstanties zijn nodig voor bedrijven die willen aantonen dat ze voldoen aan de internationale normen.

Opbouw

Het meest opvallende verschil tussen de HACPP-principes en de BRC/IFS-normen is de opbouw van deze normen. BRC/IFS zijn checklists met concrete eisen en aanbevelingen in tegenstelling tot de HACPP-normen die minder concreet zijn en meer globaal aangeven wat er beschreven en geïmplementeerd moet zijn, vergelijkbaar met hoe de ISO 22000-norm is opgezet.

Wat zijn de zeven punten van HACCP?

1 Voer een gevarenanalyse uit
In deze stap analyseert het HACCP-team van een voedingsmiddelenfabrikant de stappen in het voedselproductieproces waarbij zich significante gevaren kunnen voordoen. Afhankelijk van de hoeveelheid processtappen kan deze analyse zeer uitgebreid zijn.

2 Bepaal kritische controlepunten / Critical Control Points (CCP’s)
CCP’s zijn punten, stappen of procedures die kunnen worden gecontroleerd om gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen, te elimineren of terug te brengen tot aanvaardbare proporties. Het aantal CCP’s dat nodig is, hangt af van de te nemen verwerkingsstappen en de controle die nodig is om de voedselveiligheid te waarborgen.

3 Stel kritische limieten vast
Een kritische grens is de maximum- of minimumwaarde waarop een biologische, chemische of fysische parameter moet worden gecontroleerd bij een CPP om gevaren voor de voedselveiligheid te voorkomen, te elimineren of terug te brengen tot aanvaardbare proporties.

4 Stel monitoringsprocedures vast
Het HACCP-team beschrijft monitoringsprocedures voor het meten van de kritische grens bij elk kritisch controlepunt. Deze procedures beschrijven hoe de meting wordt uitgevoerd, wanneer, hoe vaak en wie hiervoor verantwoordelijk is.

5 Stel corrigerende maatregelen vast
Dit zijn procedures die gevolgd moeten worden bij een afwijking van een kritische grens. Het HACCP-team bepaalt de stappen die moeten worden genomen om te voorkomen dat er onveilig voedsel in de keten terechtkomt en hoe het proces moet worden gecorrigeerd.

6 Stel verificatieprocedures vast
Dit zijn activiteiten, zoals auditing van CCP’s en beoordeling van dossier, beoordeling van voorafgaande producties, kalibratie van instrumenten en producttesten.

7 Stel registratie- en documentatieprocedures vast
Een belangrijk onderdeel van het HACCP-plan is vastleggen van informatie die aantoont dat de voedselproductie veilig verloopt, bijvoorbeeld informatie over het HACCP-team, productbeschrijvingen, stroomschema’s, gevarenanalyses, de geïdentificeerde CCP’s, kritieke limieten, monitoring, corrigerende maatregelen, archiverings- en verificatieprocedures.

Wat vermeldt IFS over reiniging en desinfectie?

Volgens Hoofdstuk 4.10 uit de IFS-standaard voor voedsel moeten er risico gebaseerde programma’s aanwezig zijn voor reiniging en desinfectie (zie ook blog hierover), die gevalideerd, gedocumenteerd en geïmplementeerd moeten zijn. In deze programma’s moeten een aantal zaken worden gespecificeerd:

  • Doelen
  • Verantwoordelijkheden
  • Gebruikte producten met bijbehorende gebruiksinstructies
  • Dosering van chemicaliën die worden gebruikt voor reiniging en desinfectie
  • De gebieden en tijdssloten waarbinnen moet worden gereinigd en gedesinfecteerd
  • De frequentie van reinigen en desinfecteren
  • Criteria voor ‘Cleaning in Place (CIP), indien van toepassing
  • Vereisten voor documentatie
  • Gevaarsymbolen (indien nodig)

De IFS-Standaard beschrijft verder nog een aantal eisen rond reinigen en desinfecteren, zoals een persoon die verantwoordelijk is voor reiniging en desinfectie en het feit dat alleen personeel dat daartoe bekwaam en getraind is mag reinigen en desinfecteren. Verder moet helder gespecificeerd zijn voor welk gebruik reinigings- en desinfectiematerialen bedoeld zijn en zijn er ter plekke veiligheidsbladen en instructies beschikbaar voor chemicaliën die worden gebruikt bij reinigen en desinfecteren. Ook moet de effectiviteit van reinigen en desinfecteren worden geverifieerd, bijvoorbeeld met visuele inspectie, snelle tests of analysemethoden. Acties die hieruit voortvloeien, moeten worden gedocumenteerd.

Profiteer van onze kennis en expertise

ABENA vindt het belangrijk om naast ons aanbod van kwalitatief hoogwaardige producten, ook onze expertise te delen met de markten waarin we opereren. Onze experts lokaal en internationaal hebben jarenlange ervaring binnen hun werkveld doen hun best om de meest actuele en relevantie informatie voor jou op een rij te zetten, zodat jij de beste keuze kunt maken voor het juiste product.